Kerst menu 2021
Amuse : Arancini van truffel en aardse groenten
Amuse : Cashewnoot, tomaat, komkommer en een schuim van dragon
VOORGERECHTEN
******
3 Bereidingen van zalm:
Sousvide gegaarde zalm in olijfolie, citroen en grof zeezout. Rillette van zalm aangemaakt met ui en Citrus, belegd met uitgesneden Citrus partjes. Tartaar van zalm en granny smit. De 3 bereidingen worden begeleid door een crème van vadouvan en een espuma van wakame. Afgetopt met een kaviaar van zalm.
of
3 bereidingen van wild
Bitterbal van wildzwijn, Rilette van wild aangemaakt met peterselie en een pastrami van wild gemarineerd in mosterd, ui, knoflook en tijm. De 3 bereidingen worden begeleid door een compote van ui, kruidnagel en laurier, sousvide gegaarde biet, rucola en truffel crème.
of
2 bereidingen van pompoen
Loempia gevuld met licht pittige pompoen en een tartaar van pompoen, begeleid door een gel van gekarameliseerde ui, palmhart, gekarameliseerde valdieu kaas en hazelnoten.
TUSSENGERECHTEN
******
SOEP VAN AARDPEER
Soep van aardpeer en knolselderij uitgeserveerd over Hollandse garnalen en bosui.
of
Wildbouillon
Wildbouillon uitgeserveerd over fijne groenten met verse kruiden en een siroop van rode port.
hoofdgerechten
******
hertenbief & stoofpot
Duo van hertenbief en een stoofpot van wild met een klassieke jus van kruidkoek.
Daarbij serveren we rode kool, een mousseline van aardappel en krokante pastinaak.
of
Kabeljauw & wilde gamba
Duo van Hollandse kabeljauwfilet met een korst van gremolata en sousvide gegaarde wilde gamba met een jus van masala en citroengras. Daarbij serveren we een lichte zuurkool, gepofte Cherry tomaat en een mousseline van aardappel.
of
runder ribeye & Runderstoof
Een combinatie van slow roasted runder ribeye en runderstoof met een klassieke jus van laurier, kruidnagel, jeneverbes en rozemarijn. Geserveerd met een aardappel mousseline, rode kool en krokante pastinaak.
of
Gevulde courgette
Bol courgette gevuld met een risotto op basis van morilles en biet begeleid door een jus op basis van Parmezaanse kaas met rucola en pecan noten.
dessert
******
Grand dessert
Grand dessert van verschillende zoete en chocolade lekkernijen.
kaasplateau
Kaasplateau van Tebben met garnituren, compote en bijpassend brood.
